Tortino al Carciofo Romanesco, con cuore di provola affumicata su fonduta di pecorino di Pienza e guanciale croccante

Ingredienti per 4 persone:

per l’involucro di pasta brisée:

300 gr farina 00

150 gr burro

80 gr acqua fredda

un pizzico di sale

1 uovo per spennellare

per la farcia:

 4 carciofi

60 gr pecorino grattugiato

40 gr di provola affumicata

1 uovo

1 spicchio d’aglio

50 gr guanciale

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

per la fonduta:

150 gr pecorino di Pienza

150 gr latte intero

sale e pepe q.b.

Procedimento:

preparare la pasta brisée unendo gli ingredienti in una planetaria finché non si formi un impasto omogeneo e liscio facendo attenzione a non scaldarlo troppo.

Stendere l’impasto a circa 5 mm e lasciare riposare in frigo.

Pulire i carciofi e tagliarli in spicchi avendo cura di lasciarli a bagno in acqua acidulata,

tagliare il guanciale a listarelle,

riscaldare una padella e rosolare il guanciale lasciando che il grasso si sciolga,

tenere da parte qualche listarella per la decorazione finale,

unire l’aglio,

aggiungere i carciofi puliti e scolati e saltare nel grasso del guanciale, portare a termine la cottura con aggiunta di acqua calda un po’ alla volta per circa 20 minuti o comunque finché non risulteranno morbidi,

versare i carciofi in un frullatore insieme al pecorino e l’uovo, mixare finché non si ottiene una crema liscia, (qualora dovessero rimanere ancora dei filamenti è consigliato il passaggio in un passino)

mettere la crema in un sac-à-poche,

con un coppa-pasta da 11 cm circa ottenere 4 cerchi di pasta brisée  ed inserire dentro 4 pirottini imburrati,

versare sul fondo un po’ di crema di carciofi, inserire un cubetto di provola affumicata e ricoprire con dell’altra crema lasciando un cm circa di spazio dal bordo del tortino,

spennellare i bordi dei tortini con l’uovo sbattuto,

porre i pirottini su una teglia e cuocere in forno statico a 180° per circa 30’,

tritare finemente il pecorino di pienza,

in un pentolino fare arrivare a bollore il latte ed aggiungere il pecorino mescolando con una frusta a fuoco dolce, aggiungere pepe q.b..

Impiattamento:

mettere la fonduta a specchio sul fondo del piatto

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porre al centro il tortino con sopra due listarelle di guanciale croccante e due fettine sottili di carciofi.

Costine di agnello c.b.t. con Tempura di Carciofi Romaneschi c.b.t. e salsa di toma piemontese

Ingredienti per 4 persone:

12 costine di agnello

polvere d’oriente q.b.

olio evo q.b.

sale q.b.

2 carciofi

500 ml latte fresco intero

per la tempura:

100 gr mix di farine per tempura

130 gr di acqua gassata ghiacciata

20 gr di olio di oliva

per impiattamento

16 foglie di misticanza

120 gr di puntarelle pulite

per la salsa:

160 gr toma piemontese

10 cl latte intero

6 cl panna

30 gr tuorli d’uovo

1 cucchiaio di Cognac

Pepe bianco q.b.

Preparare la “polvere d’oriente” come segue:

pestare 40 gr di semi di cardamomo con 40 gr di pepe nero affumicato al legno di melo, aggiungere 50 gr di curry e 0,75 gr di zafferano in polvere.

In un sacchetto per sottovuoto adatto alla cottura mettere le costine di agnello con un cucchiaino d’olio evo, un pizzico di sale e una spolverata di polvere d’oriente, sigillare sotto vuoto e cuocere in bagno termostatato a 60° per due ore, al termine abbattere in positivo.

Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi, immergerli nel latte poi in un sacchetto per sottovuoto adatto alla cottura mettere i carciofi scolati, sigillare sottovuoto e cuocere in forno vapore per 40’ a 90°, al termine abbattere in positivo.

Mettere la toma piemontese con il latte e la panna in un sacchetto adatto alla cottura sotto vuoto e introdurre in un bagno termostatato a 68° finché non si sarà sciolto completamente, versare in una piccola casseruola e quindi legare col tuorlo d’uovo senza farlo bollire, insaporire con in cognac e pepe bianco e versare in una pompetta mantenendo al caldo.

Unire il mix di farine per tempura all’acqua ghiacciata ed all’olio frustando velocemente, immergere gli spicchi di carciofo cotti a vapore nella pastella appena fatta e friggere per immersione in olio di semi a 175° fino al raggiungimento della doratura desiderata.

Procedere alla rigenerazione delle costine in padella ben calda.

Condire le puntarelle con poco olio evo e sale.

Impiattamento:

disporre su un piatto tondo piano le puntarelle da un lato e quattro foglie di misticanza dall’altro, adagiare le costine sulle puntarelle ed i carciofi in tempura sulla misticanza, fare cinque cerchi di salsa alla toma piemontese con l’aiuto della pompetta.

"Il Mare d'Inverno"

Ovvero:
Filetti di sgombro in crosta di pistacchi su crema di finocchi e riduzione di mandarino giapponese.

Ingredienti per 4 persone:

-          4 sgombri freschi

-          250 gr di pistacchi

-          2 finocchi grandi

-          2 alici sott’olio

-          12 mandarini giapponesi da ridurre.

-          trito di prezzemolo, foglie di timo, scorza di limone, sale e pepe

-          olio evo q.b.

-          sale di Maldon

-          riduzione di aceto balsamico q.b.

Procedimento:

Tagliamo grossolanamente i finocchi e li stufiamo in padella in un fondo d’olio ed un paio di alici aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua per ammorbidirli. A stufatura completata si frulla il tutto con mixer ad immersione per preparare una crema.

In una padella a fuoco basso, mettiamo i mandarini cinesi con dello zucchero e dell’acqua fino a fare una riduzione abbastanza densa facendo appassire i mandarini.

Sfilettiamo gli sgombri togliendo tutte le lische, le teste e le code lasciandoli aperti a libretto.

Spolverizziamo l’interno con il trito di prezzemolo, timo, scorza di limone, sale e pepe e richiudiamo  uno sull’altro le coppie di filetti.

Mettiamo in una busta per il sottovuoto con poco olio evo e poniamo in forno vapore a 58° per 11 minuti.

In una padella tostiamo per qualche minuto i pistacchi che avremo ridotto in granella.

A cottura ultimata degli sgombri spennelliamo i filetti con la riduzione di mandarini e li “paniamo” con la granella di pistacchi, aggiungiamo sopra un poco di sale di Maldon.

Impiattamento:

Mettiamo la crema di finocchi a specchio sul fondo del piatto, il filetto impanato sopra, dei germogli lungo il filetto e delle macchie di riduzione di mandarino e di riduzione di aceto balsamico intorno insieme a dei fiori edibili. (viola cornuta o simili)

Spaghetti alla "Carbonara" falsa.

Falsificazione più che rivisitazione, inganno dell'occhio ma non del gusto...

Che fare quando sei solo in casa, hai in frigo un peperone giallo della pancetta affumicata ed un po' di pecorino romano?
Detto fatto metti sul fuoco l'acqua e cuoci 80 gr di spaghetti.
Metti in forno a 180° il peperone solitario, aspetti che appassisca e poi lo spelli, togli semi e picciolo...
Grattugi il pecorino e lo metti insieme al peperone spellato nel mixer...

Prendi la pancetta la metti in padella bollente finché non diventa croccante.
La pasta è cotta? Ok, scolala, aggiungi la salsa di peperone e pecorino e guarnisci sopra con la pancetta croccante...

Che aspetti a mangiare?? Buon appetito!! :D

Focaccia Genovese con pomodorini

Ingredienti per una teglia da forno:

• 200 cl di acqua tiepida
• 20 gr di olio EVO
• 7 gr di sale
• 1 cucchiano di miele o di zucchero
• 330 gr di farina 00
• una bustina di lievito secco
• 1 etto di pomodori datterino
• origano q.b.

In una ciotola mettiamo l'acqua (mezzo bicchiere circa lo conserviamo per sciogliere il lievito), l'olio, il miele ed il sale e metà della farina, mescoliamo finchè la pastella non sarà omogenea.
Uniamo il lievito sciolto in un po' d'acqua tiepida ed aggiungiamo il resto della farina continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo.

Copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare per circa 15 minuti.
Ungiamo una teglia e trascorsi i 15 minuti di riposo facciamo qualche piega all'impasto per dargli un po' di forza. Dopodichè mettiamo l'impasto sulla teglia ungendolo con olio evo da entrambi i lati.
Lasciamo lievitare in forno a temperatura bassa (circa 30°) per circa un'ora.

A questo punto stendiamo la pasta uniformemente su tutta la teglia e spolverizziamo con del sale fino tutta la superficie. Lasciamo lievitare per un'altra mezz'ora.
Tagliamo in due i pomodori datterino e spolverizziamoli dentro una ciotolina con dell'origano.
Passata ma mezz'ora cospargiamo la superficie della pasta con un bicchiere d'acqua tiepida e dell'olio evo abbondante, poi procediamo a "bucarla" con la punta delle dita su tutta la superficie. I buchi dovranno essere abbastanza profondi e si rimpieranno di acqua e olio.
A questo punto disponiamo i pomodori tagliati a nostro piacimento su tutta l'impasto e lasciamo di nuovo lievitare per un'ora circa.

Dopo l'ultima lievitazione inforniamo a 200°/220° per 15-20 min. circa. Il tempo è indicativo e può variare a seconda del forno.
Una volta sfornata lasciare raffreddare su una gratella in modo da evitare condensa che ammollerebbe la nostra focaccia.

Tortini ripieni di brasato alla birra scura

Ingredienti per 8 tortini.

Per l'impasto usiamo una pasta brisée

• 300 gr di farina
• 150 gr burro freddo
• 90 ml acqua fredda
• un pizzico di sale

Uniamo tutti gli ingredienti in punta di dita in modo da non riscaldare troppo l'impasto col calore delle mani. Se abbiamo un blender si può utilizzare tranquillamente per evitare il problema di cui sopra e fare l'impasto con maggiore efficacia.

Una volta impastato avvolgiamo in una pellicola e mettiamo in frigo mentre ci dedichiamo al ripieno...

Per il ripieno:

• 600 gr di bocconcini di vitellone
• 3 cucchiai di olio evo
• 1 scalogno
• 1 carota media
• 1 spicchio d'aglio
• 2 chiodi di garofano
• timo q.b.
• salvia q.b.
• maggiorana q.b.
• sale e pepe q.b.
• 50 cl di birra scura

Per la salsa, opzionale: fecola di patate.

Tagliamo i bocconcini di vitellone in pezzetti grandi quando una falange e li mettiamo in una padella per rosolarli bene e sigillarli.
In un tegame con manici di metallo mettiamo l'olio e facciamo rosolare lo scalogno, la carota e l'aglio tritati, aggiungiamo le spezie e metà della birra scura. Cottura a fuoco medio.
Quando la carne sarà ben rosolata la mettiamo nel tegame con gli altri ingredienti in cottura e deglassiamo il fondo di cottura con la restante birra, dopodiché uniamo anche questo fondo con la birra nel tegame.
La carne sarà ricoperta completamente dal liquido.
Mettiamo il tegame coperto in forno per 45-50 min a 170° ed in ogni caso finché il liquido non si sarà rappreso dimezzando la quantità.
Togliamo dal forno e prendiamo dal frigo la pasta brisée, la stendiamo e con l'aiuto di un coppa-pasta ricaviamo dei dischetti di sfoglia.
Mettiamo ciascun dischetto in uno spazio dentro una teglia per muffin in modo da creare la base dei tortini.
Raccogliamo il brasato scolandolo del liquido di cottura e riempiamo ciascun tortino fino all'orlo.
Ricaviamo dei dischetti più piccoli dalla sfoglia di brisée per coprire i tortini forandoli con una forchetta.
Una volta "chiusi" tutti i tortini inforniamo a 180° per 20-25 min.
Con un frullatore ad immersione frulliamo il contenuto del liquido sul fornello a fuoco basso aggiungendo della fecola di patate fino ad addensare la salsa a piacimento.
Togliamo dal forno e rivoltiamo sul piatto i tortini versandoci  la salsa a piacere.

Tortelli di semola ripieni di Mousse di Parmigiano Reggiano su ragù bianco di salsiccia e funghi porcini

Ingredienti per 4 persone:

per la sfoglia

• 400 gr semola di grano duro rimacinata
• 2 uova medie
• 60 cl di acqua
• 40 cl olio EVO

per il ripieno (mousse di parmigiano reggiano)

• 100 gr di parmigiano reggiano 24 mesi
• 300 gr di panna fresca liquida

per il ragù

• soffritto di cipolla, carota, sedano, aglio q.b.
• 300 gr di funghi porcini
• 4 salsicce di suino medie
• 2 bicchieri di latte
• sale e peperoncino q.b.

Preparazione della pasta:

prepariamo il classico vulcano con la farina ed al centro poniamo le uova aggiungendo progressivamente l'acqua e l'olio evo fino ad incorporare in modo omogeneo. Procediamo ad impastare con le mani fino ad ottenere una palla liscia che poi avvolgiamo nella pellicola e mettiamo a riposare in frigorifero per una mezz'ora abbondante.
Nel frattempo uniamo la panna ed il parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato e montiamo con un mixer. (se è possibile sarebbe meglio unire questi due ingredienti il giorno prima lasciandoli in frigorifero e montarli poco prima di usarli)
Prendiamo il composto e lo mettiamo in una sac a poche.
Stendiamo la pasta molto sottile e ricaviamo dei dischetti con un coppa-pasta, con l'aiuto del sac a poche poniamo al centro di ciascun dischetto circa 5 gr di composto, quindi chiudiamo a mezzaluna sigillando bene i bordi e poi uniamo le due punte formando un anello.

Preparazione del ragù:

in un padellino poniamo un fondo di olio evo uno spicchio d'aglio e del peperoncino e lasciamo riscaldare, aggiungiamo i funghi porcini tagliati in piccoli pezzi ed il prezzemolo tritato e lasciamo cuocere, aggiungiamo quindi la cipolla, la carota, il sedano tritati ed il sale lasciando andare ancora per pochi minuti.
A questo punto aggiungiamo le salsicce spellate e fatte a pezzettini portando a cottura, aggiungiamo il latte e lasciamo restringere.

Cottura della pasta in acqua abbondante e salata per circa 3 minuti, scoliamo ed impiattiamo a piacimento aggiungendo una spolverata di parmigiano reggiano.

Con questa ricetta, partecipo al contest: "La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo 2015", organizzato da Le Bloggalline in collaborazione con INformaCIBO.

Sezione: "Il territorio in cucina con parmigiano reggiano"

Filetti di Merluzzo al Latte

Ingredienti per 4 persone:

• Tre cipollotti freschi
• due spicchi d'aglio
• tre cucchiai Olio EVO
• prezzemolo fresco q.b.
• 4 alici sott'olio
• 250 cl di latte
• 4 cucchiai di parmigiano 
• 8 filetti di merluzzo
• farina 00
• sale e pepe bianco q.b.

In una padella piuttosto grande facciamo appassire con l'olio evo le cipolle tagliate a fettine sottili e l'aglio tritato finemente, lasciamo andare fino a stufare le cipolle, se è il caso aggiungiamo un po' d'acqua.

Aggiungiamo le alici sott'olio e con l'aiuto di un cucchiaio le facciamo sciogliere completamente in modo da creare un fondo uniforme.

Aggiungiamo il prezzemolo fresco tritato.

A parte infariniamo i filetti di merluzzo e mettiamoli in padella sul fondo precedentemente preparato e ricopriamo con il latte spolverizzando col parmigiano un pizzico di sale e pepe bianco.

Cottura a fuoco dolce per una decina di minuti coperto e poi circa altri 10 minuti scoperto per far restringere la salsa.

Servire tiepido con delle foglie di prezzemolo fresco per guarnizione.

P.S. la ricetta può essere eseguita allo stesso modo utilizzando del latte di cocco al posto di quello vaccino e del coriandolo al posto del prezzemolo dando un aroma un po' diverso. Provare per credere!

The Food Blog Awards 2014

Molto umilmente dopo qualche anno sul web con questo piccolo blog ho pensato di partecipare anch'io a questo concorso...

qui il link alla pagina di facebook corrispondente al mio blog.

Clicca qui.

Al contadin non far sapere...

"Il formaggio è il cibo di Polifemo, l’uomo-bestia non toccato dal processo di civilizzazione. La pera è il simbolo dell’effimero, di gusti e piaceri non necessari, dunque di distinzione sociale. Il loro matrimonio è proverbiale e certo saporito, ma niente affatto scontato."

(M.Montanari -Il formaggio con le pere- ed. Laterza)

I ravioli impiattati

Proseguendo gli esperimenti di pasta ripiena ho pensato ad un doppio abbinamento:

formaggio e pere e cacio e miele, entrambi gli accostamenti sono grandi classici che ho voluto mettere in un unico piatto; ecco come ho fatto:

Dettaglio del raviolo

 Per il RAVIOLO ho usato la solita proporzione di 1 uovo intero ogni cento grammi di farina '00', impastato e fatto riposare per una mezz'ora minino (il tempo di preparare il resto) ho fatto la sfoglia con la macchina IMPERIA di mamma ed ho tagliato vari dischi con un coppapasta, pronti per essere riempiti col

RIPIENO: composto da ricotta di bufala e pere williams. Ho saltato le pere tagliate a tocchetti in padella con del burro finchè non si sono ammorbidite il giusto e poi le ho unite alla ricotta fresca di bufala. 

Per la salsa di condimento ho fatto una cremina con pecorino e pepe nero appena macinato aiutandomi con un po' di acqua di cottura, una volta impiattato ho spolverato con delle noci tostate e sbriciolate poco prima in padella e terminato con un filo di miele di Girasoli.

Ravioli "Al contadin non far sapere..."

 Una vera bontà che unisce il contrasto di sapori dolce e salato e le sensazioni di croccantezza e morbidezza, una doppia coppia che mi vale la mano e la partita! Coi complimenti del contadino...

Ravioli Primo Maggio

Il primo di maggio per i romani non è solo sinonimo di concertone a S.Giovanni,

anzi, chi riesce cerca di fuggire fuori porta inseguendo la famosa gita sempre sperando di non rimanere imbottigliati nel traffico...

Insieme alle altre vettovaglie non possono mancare le "bustone" di fave (meglio se del contadino di fiducia) ed un bel po' di pecorino romano d.o.p.!!

Il piatto che ho pensato è proprio ispirato a questi due ingredienti tradizionali e perciò l'ho chiamato 

"Ravioli Primo Maggio"

I ravioli pronti per la cottura

 Per il RAVIOLO ho usato la solita proporzione di 1 uovo intero ogni cento grammi di farina '00', impastato e fatto riposare per una mezz'ora minino (il tempo di preparare il resto) ho fatto la sfoglia con la macchina IMPERIA di mamma ed ho tagliato vari dischi con un coppapasta, pronti per essere riempiti col
RIPENO: molto semplice in realtà, ho preso del pecorino grattugiato, parmigiano grattugiato e panna liquida, formando una cremina non troppo liquida tale da consentire di fare delle palline da poggiare sui dischetti di sfoglia precedentemente tagliati;  le proporzioni tra pecorino e parmigiano sono circa 70% e 30% ma bisogna assaggiare per evitare che il composto sia troppo saporito e correggere in favore del parmigiano a secondo del gusto e dell'equilibrio. Una volta riempiti la metà dei dischetti si sovrappongono l'altra metà a questi pieni (quindi devono essere in numero pari per non averli spaiati!!) e si preme sulla circonferenza per sigillare i ravioli. Una volta sigillati per bene si possono rifinire con una rotella taglia-pasta in modo da creare una bella coroncina.

I ravioli impiattati con la loro salsina.

La salsa di accompagnamento è a base di fave fresche:
si snocciolano le fave, e si sbucciano una ad una (per ridurre la sensazione di amaro che la buccia conferirebbe alla salsa, si sbollentano per un minuto e poi si saltano in padella con un po' d'olio EVO, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale.
Con un mixer ad immersione si crea la purea che poi andremo ad allungare con l'acqua di cottura dei ravioli.
Una volta cotti i ravioli in acqua bollente salata, si impiattano e si aggiunge la salsina alle fave.
Buon appetito!!

Nidi di bacon al cavolfiore

Nidi di bacon al cavolfiore

 Ingredienti:

• 6 uova
• latte
• parmigiano
• bacon o pancetta affumicata stesa tagliata sottilissima
• cavolfiore
• pepe q.b.

Ho provato questa deliziosa ricetta semplice e veloce.
Ecco il procedimento:

In una teglia per muffin ho disposto un paio di fettine di bacon in ciascun posto creando un piccolo nido, poi ho inserito all'interno le cime di un cavolfiore che avevo cotto al vapore precedentemente senza alcun condimento.

a questo punto ho sbattuto le uova ed ho aggiunto il parmigiano, il pepe ed il latte come quando si prepara la classica frittata. E' consigliabile evitare di aggiungere sale in quanto il bacon è già molto saporito di suo.

Questo composto l'ho versato in ciascun nido dentro la teglia.

Ho infornato a 180° per 15-20 min finchè non si sono ben dorati e gonfiati tutti quanti

estratti dal forno

 e serviti...

 Buon appetito!!