Una ricetta romana come me, un pezzo di "scarto": la coda bovina, una carne che è talmente tenace che se non viene stracotta sarebbe impossibile mangiare; dunque la ricetta della coda alla vaccinara (come la facevano "i vaccinari" romani) o quasi... Nella ricetta originale è previsto l'uso finale di ingredienti come l'uvetta, i pinoli ed il cacao amaro, in questo caso mi sono fermato prima, ma assicuro che il risultato è lo stesso ottimo.
Andiamo per ordine:
laviamo i rocchi (i pezzi di coda), in acqua fredda. Una volta asciugati li rosoliamo in una casseruola con del lardo (o guanciale) ed un po' di olio e.v.o., 4 chiodi di garofano, sale e pepe, aggiungiamo sedano e cipolla tagliate a pezzettini piccoli, uno spicchio di aglio intero ed aspettiamo che si asciughi tutto il composto, a questo punto aggiungiamo due bicchieri di vino bianco secco e facciamo evaporare.
Aggiungiamo i pomodori pelati e teniamo in cottura a fuoco lento per circa tre ore aggiungendo acqua calda in caso si dovesse asciugare troppo: i pezzi di coda devono essere sempre sotto il pelo del "liquido" di cottura. Alla fine la carne si deve staccare facilmente dall'osso.
Opzionale per la ricetta originale romana:
a fine cottura lessare parte del sedano ed aggiungere qualche cucchiaio di sugo in cottura, due cucchiai di cacao amaro, una manciata di uvetta ed una di pinoli. Miscelare il tutto ed aggiungere al pentolone di coda alla vaccinara.
Ingredienti:
- 6 rocchi (pezzi di coda di bovino)
- 1 sedano intero
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- lardo o guanciale q.b.
- olio evo q.b.
- 1 kg di pomodori pelati
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- 4 chiodi di garofano
- sale
- pepe
- una manciata di pinoli
- una manciata di uvetta
- 2 cucchiai di cacao amaro
