Tortino al Carciofo Romanesco, con cuore di provola affumicata su fonduta di pecorino di Pienza e guanciale croccante

Ingredienti per 4 persone:

per l’involucro di pasta brisée:

300 gr farina 00

150 gr burro

80 gr acqua fredda

un pizzico di sale

1 uovo per spennellare

per la farcia:

 4 carciofi

60 gr pecorino grattugiato

40 gr di provola affumicata

1 uovo

1 spicchio d’aglio

50 gr guanciale

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

per la fonduta:

150 gr pecorino di Pienza

150 gr latte intero

sale e pepe q.b.

Procedimento:

preparare la pasta brisée unendo gli ingredienti in una planetaria finché non si formi un impasto omogeneo e liscio facendo attenzione a non scaldarlo troppo.

Stendere l’impasto a circa 5 mm e lasciare riposare in frigo.

Pulire i carciofi e tagliarli in spicchi avendo cura di lasciarli a bagno in acqua acidulata,

tagliare il guanciale a listarelle,

riscaldare una padella e rosolare il guanciale lasciando che il grasso si sciolga,

tenere da parte qualche listarella per la decorazione finale,

unire l’aglio,

aggiungere i carciofi puliti e scolati e saltare nel grasso del guanciale, portare a termine la cottura con aggiunta di acqua calda un po’ alla volta per circa 20 minuti o comunque finché non risulteranno morbidi,

versare i carciofi in un frullatore insieme al pecorino e l’uovo, mixare finché non si ottiene una crema liscia, (qualora dovessero rimanere ancora dei filamenti è consigliato il passaggio in un passino)

mettere la crema in un sac-à-poche,

con un coppa-pasta da 11 cm circa ottenere 4 cerchi di pasta brisée  ed inserire dentro 4 pirottini imburrati,

versare sul fondo un po’ di crema di carciofi, inserire un cubetto di provola affumicata e ricoprire con dell’altra crema lasciando un cm circa di spazio dal bordo del tortino,

spennellare i bordi dei tortini con l’uovo sbattuto,

porre i pirottini su una teglia e cuocere in forno statico a 180° per circa 30’,

tritare finemente il pecorino di pienza,

in un pentolino fare arrivare a bollore il latte ed aggiungere il pecorino mescolando con una frusta a fuoco dolce, aggiungere pepe q.b..

Impiattamento:

mettere la fonduta a specchio sul fondo del piatto

-->

porre al centro il tortino con sopra due listarelle di guanciale croccante e due fettine sottili di carciofi.

Costine di agnello c.b.t. con Tempura di Carciofi Romaneschi c.b.t. e salsa di toma piemontese

Ingredienti per 4 persone:

12 costine di agnello

polvere d’oriente q.b.

olio evo q.b.

sale q.b.

2 carciofi

500 ml latte fresco intero

per la tempura:

100 gr mix di farine per tempura

130 gr di acqua gassata ghiacciata

20 gr di olio di oliva

per impiattamento

16 foglie di misticanza

120 gr di puntarelle pulite

per la salsa:

160 gr toma piemontese

10 cl latte intero

6 cl panna

30 gr tuorli d’uovo

1 cucchiaio di Cognac

Pepe bianco q.b.

Preparare la “polvere d’oriente” come segue:

pestare 40 gr di semi di cardamomo con 40 gr di pepe nero affumicato al legno di melo, aggiungere 50 gr di curry e 0,75 gr di zafferano in polvere.

In un sacchetto per sottovuoto adatto alla cottura mettere le costine di agnello con un cucchiaino d’olio evo, un pizzico di sale e una spolverata di polvere d’oriente, sigillare sotto vuoto e cuocere in bagno termostatato a 60° per due ore, al termine abbattere in positivo.

Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi, immergerli nel latte poi in un sacchetto per sottovuoto adatto alla cottura mettere i carciofi scolati, sigillare sottovuoto e cuocere in forno vapore per 40’ a 90°, al termine abbattere in positivo.

Mettere la toma piemontese con il latte e la panna in un sacchetto adatto alla cottura sotto vuoto e introdurre in un bagno termostatato a 68° finché non si sarà sciolto completamente, versare in una piccola casseruola e quindi legare col tuorlo d’uovo senza farlo bollire, insaporire con in cognac e pepe bianco e versare in una pompetta mantenendo al caldo.

Unire il mix di farine per tempura all’acqua ghiacciata ed all’olio frustando velocemente, immergere gli spicchi di carciofo cotti a vapore nella pastella appena fatta e friggere per immersione in olio di semi a 175° fino al raggiungimento della doratura desiderata.

Procedere alla rigenerazione delle costine in padella ben calda.

Condire le puntarelle con poco olio evo e sale.

Impiattamento:

disporre su un piatto tondo piano le puntarelle da un lato e quattro foglie di misticanza dall’altro, adagiare le costine sulle puntarelle ed i carciofi in tempura sulla misticanza, fare cinque cerchi di salsa alla toma piemontese con l’aiuto della pompetta.

"Il Mare d'Inverno"

Ovvero:
Filetti di sgombro in crosta di pistacchi su crema di finocchi e riduzione di mandarino giapponese.

Ingredienti per 4 persone:

-          4 sgombri freschi

-          250 gr di pistacchi

-          2 finocchi grandi

-          2 alici sott’olio

-          12 mandarini giapponesi da ridurre.

-          trito di prezzemolo, foglie di timo, scorza di limone, sale e pepe

-          olio evo q.b.

-          sale di Maldon

-          riduzione di aceto balsamico q.b.

Procedimento:

Tagliamo grossolanamente i finocchi e li stufiamo in padella in un fondo d’olio ed un paio di alici aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua per ammorbidirli. A stufatura completata si frulla il tutto con mixer ad immersione per preparare una crema.

In una padella a fuoco basso, mettiamo i mandarini cinesi con dello zucchero e dell’acqua fino a fare una riduzione abbastanza densa facendo appassire i mandarini.

Sfilettiamo gli sgombri togliendo tutte le lische, le teste e le code lasciandoli aperti a libretto.

Spolverizziamo l’interno con il trito di prezzemolo, timo, scorza di limone, sale e pepe e richiudiamo  uno sull’altro le coppie di filetti.

Mettiamo in una busta per il sottovuoto con poco olio evo e poniamo in forno vapore a 58° per 11 minuti.

In una padella tostiamo per qualche minuto i pistacchi che avremo ridotto in granella.

A cottura ultimata degli sgombri spennelliamo i filetti con la riduzione di mandarini e li “paniamo” con la granella di pistacchi, aggiungiamo sopra un poco di sale di Maldon.

Impiattamento:

Mettiamo la crema di finocchi a specchio sul fondo del piatto, il filetto impanato sopra, dei germogli lungo il filetto e delle macchie di riduzione di mandarino e di riduzione di aceto balsamico intorno insieme a dei fiori edibili. (viola cornuta o simili)