Costine di agnello c.b.t. con Tempura di Carciofi Romaneschi c.b.t. e salsa di toma piemontese

Ingredienti per 4 persone:

12 costine di agnello

polvere d’oriente q.b.

olio evo q.b.

sale q.b.

2 carciofi

500 ml latte fresco intero

per la tempura:

100 gr mix di farine per tempura

130 gr di acqua gassata ghiacciata

20 gr di olio di oliva

per impiattamento

16 foglie di misticanza

120 gr di puntarelle pulite

per la salsa:

160 gr toma piemontese

10 cl latte intero

6 cl panna

30 gr tuorli d’uovo

1 cucchiaio di Cognac

Pepe bianco q.b.

Preparare la “polvere d’oriente” come segue:

pestare 40 gr di semi di cardamomo con 40 gr di pepe nero affumicato al legno di melo, aggiungere 50 gr di curry e 0,75 gr di zafferano in polvere.

In un sacchetto per sottovuoto adatto alla cottura mettere le costine di agnello con un cucchiaino d’olio evo, un pizzico di sale e una spolverata di polvere d’oriente, sigillare sotto vuoto e cuocere in bagno termostatato a 60° per due ore, al termine abbattere in positivo.

Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi, immergerli nel latte poi in un sacchetto per sottovuoto adatto alla cottura mettere i carciofi scolati, sigillare sottovuoto e cuocere in forno vapore per 40’ a 90°, al termine abbattere in positivo.

Mettere la toma piemontese con il latte e la panna in un sacchetto adatto alla cottura sotto vuoto e introdurre in un bagno termostatato a 68° finché non si sarà sciolto completamente, versare in una piccola casseruola e quindi legare col tuorlo d’uovo senza farlo bollire, insaporire con in cognac e pepe bianco e versare in una pompetta mantenendo al caldo.

Unire il mix di farine per tempura all’acqua ghiacciata ed all’olio frustando velocemente, immergere gli spicchi di carciofo cotti a vapore nella pastella appena fatta e friggere per immersione in olio di semi a 175° fino al raggiungimento della doratura desiderata.

Procedere alla rigenerazione delle costine in padella ben calda.

Condire le puntarelle con poco olio evo e sale.

Impiattamento:

disporre su un piatto tondo piano le puntarelle da un lato e quattro foglie di misticanza dall’altro, adagiare le costine sulle puntarelle ed i carciofi in tempura sulla misticanza, fare cinque cerchi di salsa alla toma piemontese con l’aiuto della pompetta.

"Il Mare d'Inverno"

Ovvero:
Filetti di sgombro in crosta di pistacchi su crema di finocchi e riduzione di mandarino giapponese.

Ingredienti per 4 persone:

-          4 sgombri freschi

-          250 gr di pistacchi

-          2 finocchi grandi

-          2 alici sott’olio

-          12 mandarini giapponesi da ridurre.

-          trito di prezzemolo, foglie di timo, scorza di limone, sale e pepe

-          olio evo q.b.

-          sale di Maldon

-          riduzione di aceto balsamico q.b.

Procedimento:

Tagliamo grossolanamente i finocchi e li stufiamo in padella in un fondo d’olio ed un paio di alici aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua per ammorbidirli. A stufatura completata si frulla il tutto con mixer ad immersione per preparare una crema.

In una padella a fuoco basso, mettiamo i mandarini cinesi con dello zucchero e dell’acqua fino a fare una riduzione abbastanza densa facendo appassire i mandarini.

Sfilettiamo gli sgombri togliendo tutte le lische, le teste e le code lasciandoli aperti a libretto.

Spolverizziamo l’interno con il trito di prezzemolo, timo, scorza di limone, sale e pepe e richiudiamo  uno sull’altro le coppie di filetti.

Mettiamo in una busta per il sottovuoto con poco olio evo e poniamo in forno vapore a 58° per 11 minuti.

In una padella tostiamo per qualche minuto i pistacchi che avremo ridotto in granella.

A cottura ultimata degli sgombri spennelliamo i filetti con la riduzione di mandarini e li “paniamo” con la granella di pistacchi, aggiungiamo sopra un poco di sale di Maldon.

Impiattamento:

Mettiamo la crema di finocchi a specchio sul fondo del piatto, il filetto impanato sopra, dei germogli lungo il filetto e delle macchie di riduzione di mandarino e di riduzione di aceto balsamico intorno insieme a dei fiori edibili. (viola cornuta o simili)

Inaugurazione Ristorante "Tiresia" a Civita Castellana (VT)

L'ingresso di Tiresia

"NO, non sarà un avventura..." cantava Lucio Battisti, che come Marco Mozzicarelli è sempre più innamorato, in questo caso, del suo lavoro: la ristorazione.
Visti i precedenti non potrà che essere Ristorazione con la erre maiuscola, di qualità come ha sempre tenuto a farla.

Ieri serata inaugurale quindi non è probante ma sulla fiducia sono certo che sarà così. A pochi chilometri dal "Val Sia Rosa" sempre sulla nepesina ha aperto "Tiresia". Naturalmente il target di quest'ultimo nato non è lo stesso, il menù più semplice ma genuino con un occhio ai prezzi "popolari".

Bellissima la location che vanta di in bel giardino ed una veranda grandissima dove sarà meraviglioso mangiare all'aperto in pieno confort durante le belle giornate, altrettanto elegante ma sobrio l'interno con cucina a vista dove si scorge anche il forno a legna per le pizze che abbiamo assaggiato e gradito molto.

La pizza per la cronaca è la classica "romana" bassa ma molto gustosa e digeribile, mi ha riportato ai tempi in cui non c'era la moda della pizza alta nel Lazio e che se ben fatta, come in questo caso, non ha nulla da invidiare a quella trendy dei giorni nostri.
Marco Mozzicarelli come sempre un ottimo padrone di casa ci ha accolti con un bel buffet, bibite e prosecco a volontà; ora non rimane che tornarci durante un giorno qualunque e godersi Tiresia in tutto relax!!