mercoledì 4 febbraio 2015

"Il Mare d'Inverno"

Ovvero:
Filetti di sgombro in crosta di pistacchi su crema di finocchi e riduzione di mandarino giapponese.



Ingredienti per 4 persone:

-          4 sgombri freschi
-          250 gr di pistacchi
-          2 finocchi grandi
-          2 alici sott’olio
-          12 mandarini giapponesi da ridurre.
-          trito di prezzemolo, foglie di timo, scorza di limone, sale e pepe
-          olio evo q.b.
-          sale di Maldon
-          riduzione di aceto balsamico q.b.

Procedimento:

Tagliamo grossolanamente i finocchi e li stufiamo in padella in un fondo d’olio ed un paio di alici aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua per ammorbidirli. A stufatura completata si frulla il tutto con mixer ad immersione per preparare una crema.

In una padella a fuoco basso, mettiamo i mandarini cinesi con dello zucchero e dell’acqua fino a fare una riduzione abbastanza densa facendo appassire i mandarini.

Sfilettiamo gli sgombri togliendo tutte le lische, le teste e le code lasciandoli aperti a libretto.
Spolverizziamo l’interno con il trito di prezzemolo, timo, scorza di limone, sale e pepe e richiudiamo  uno sull’altro le coppie di filetti.
Mettiamo in una busta per il sottovuoto con poco olio evo e poniamo in forno vapore a 58° per 11 minuti.

In una padella tostiamo per qualche minuto i pistacchi che avremo ridotto in granella.

A cottura ultimata degli sgombri spennelliamo i filetti con la riduzione di mandarini e li “paniamo” con la granella di pistacchi, aggiungiamo sopra un poco di sale di Maldon.

Impiattamento:


Mettiamo la crema di finocchi a specchio sul fondo del piatto, il filetto impanato sopra, dei germogli lungo il filetto e delle macchie di riduzione di mandarino e di riduzione di aceto balsamico intorno insieme a dei fiori edibili. (viola cornuta o simili)

lunedì 10 novembre 2014

Inaugurazione Ristorante "Tiresia" a Civita Castellana (VT)

L'ingresso di Tiresia

"NO, non sarà un avventura..." cantava Lucio Battisti, che come Marco Mozzicarelli è sempre più innamorato, in questo caso, del suo lavoro: la ristorazione.
Visti i precedenti non potrà che essere Ristorazione con la erre maiuscola, di qualità come ha sempre tenuto a farla.


Ieri serata inaugurale quindi non è probante ma sulla fiducia sono certo che sarà così. A pochi chilometri dal "Val Sia Rosa" sempre sulla nepesina ha aperto "Tiresia". Naturalmente il target di quest'ultimo nato non è lo stesso, il menù più semplice ma genuino con un occhio ai prezzi "popolari".














Bellissima la location che vanta di in bel giardino ed una veranda grandissima dove sarà meraviglioso mangiare all'aperto in pieno confort durante le belle giornate, altrettanto elegante ma sobrio l'interno con cucina a vista dove si scorge anche il forno a legna per le pizze che abbiamo assaggiato e gradito molto.

























La pizza per la cronaca è la classica "romana" bassa ma molto gustosa e digeribile, mi ha riportato ai tempi in cui non c'era la moda della pizza alta nel Lazio e che se ben fatta, come in questo caso, non ha nulla da invidiare a quella trendy dei giorni nostri.
Marco Mozzicarelli come sempre un ottimo padrone di casa ci ha accolti con un bel buffet, bibite e prosecco a volontà; ora non rimane che tornarci durante un giorno qualunque e godersi Tiresia in tutto relax!!

domenica 10 agosto 2014

Spaghetti alla "Carbonara" falsa.

Falsificazione più che rivisitazione, inganno dell'occhio ma non del gusto...


Che fare quando sei solo in casa, hai in frigo un peperone giallo della pancetta affumicata ed un po' di pecorino romano?
Detto fatto metti sul fuoco l'acqua e cuoci 80 gr di spaghetti.
Metti in forno a 180° il peperone solitario, aspetti che appassisca e poi lo spelli, togli semi e picciolo...
Grattugi il pecorino e lo metti insieme al peperone spellato nel mixer...


Prendi la pancetta la metti in padella bollente finché non diventa croccante.
La pasta è cotta? Ok, scolala, aggiungi la salsa di peperone e pecorino e guarnisci sopra con la pancetta croccante...

Che aspetti a mangiare?? Buon appetito!! :D