venerdì 7 luglio 2017

Tortino al Carciofo Romanesco, con cuore di provola affumicata su fonduta di pecorino di Pienza e guanciale croccante

Ingredienti per 4 persone:

per l’involucro di pasta brisée:
300 gr farina 00
150 gr burro
80 gr acqua fredda
un pizzico di sale
1 uovo per spennellare

per la farcia:
 4 carciofi
60 gr pecorino grattugiato
40 gr di provola affumicata
1 uovo
1 spicchio d’aglio
50 gr guanciale
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

per la fonduta:

150 gr pecorino di Pienza
150 gr latte intero
sale e pepe q.b.

Procedimento:

preparare la pasta brisée unendo gli ingredienti in una planetaria finché non si formi un impasto omogeneo e liscio facendo attenzione a non scaldarlo troppo.
Stendere l’impasto a circa 5 mm e lasciare riposare in frigo.

Pulire i carciofi e tagliarli in spicchi avendo cura di lasciarli a bagno in acqua acidulata,
tagliare il guanciale a listarelle,
riscaldare una padella e rosolare il guanciale lasciando che il grasso si sciolga,
tenere da parte qualche listarella per la decorazione finale,
unire l’aglio,
aggiungere i carciofi puliti e scolati e saltare nel grasso del guanciale, portare a termine la cottura con aggiunta di acqua calda un po’ alla volta per circa 20 minuti o comunque finché non risulteranno morbidi,
versare i carciofi in un frullatore insieme al pecorino e l’uovo, mixare finché non si ottiene una crema liscia, (qualora dovessero rimanere ancora dei filamenti è consigliato il passaggio in un passino)
mettere la crema in un sac-à-poche,
con un coppa-pasta da 11 cm circa ottenere 4 cerchi di pasta brisée  ed inserire dentro 4 pirottini imburrati,
versare sul fondo un po’ di crema di carciofi, inserire un cubetto di provola affumicata e ricoprire con dell’altra crema lasciando un cm circa di spazio dal bordo del tortino,
spennellare i bordi dei tortini con l’uovo sbattuto,
porre i pirottini su una teglia e cuocere in forno statico a 180° per circa 30’,
tritare finemente il pecorino di pienza,
in un pentolino fare arrivare a bollore il latte ed aggiungere il pecorino mescolando con una frusta a fuoco dolce, aggiungere pepe q.b..

Impiattamento:

mettere la fonduta a specchio sul fondo del piatto

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porre al centro il tortino con sopra due listarelle di guanciale croccante e due fettine sottili di carciofi.

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