Ingredienti
per 4 persone:
12
costine di agnello
polvere
d’oriente q.b.
olio evo
q.b.
sale
q.b.
2
carciofi
500 ml
latte fresco intero
per la
tempura:
100 gr
mix di farine per tempura
130 gr
di acqua gassata ghiacciata
20 gr di
olio di oliva
per
impiattamento
16
foglie di misticanza
120 gr
di puntarelle pulite
per la
salsa:
160 gr
toma piemontese
10 cl
latte intero
6 cl panna
30 gr
tuorli d’uovo
1
cucchiaio di Cognac
Pepe
bianco q.b.
Preparare
la “polvere d’oriente” come segue:
pestare
40 gr di semi di cardamomo con 40 gr di pepe nero affumicato al legno di melo,
aggiungere 50 gr di curry e 0,75 gr di zafferano in polvere.
In un
sacchetto per sottovuoto adatto alla cottura mettere le costine di agnello con
un cucchiaino d’olio evo, un pizzico di sale e una spolverata di polvere
d’oriente, sigillare sotto vuoto e cuocere in bagno termostatato a 60° per due
ore, al termine abbattere in positivo.
Pulire i
carciofi e tagliarli a spicchi, immergerli nel latte poi in un sacchetto per
sottovuoto adatto alla cottura mettere i carciofi scolati, sigillare sottovuoto
e cuocere in forno vapore per 40’ a 90°, al termine abbattere in positivo.
Mettere
la toma piemontese con il latte e la panna in un sacchetto adatto alla cottura
sotto vuoto e introdurre in un bagno termostatato a 68° finché non si sarà
sciolto completamente, versare in una piccola casseruola e quindi legare col
tuorlo d’uovo senza farlo bollire, insaporire con in cognac e pepe bianco e
versare in una pompetta mantenendo al caldo.
Unire il
mix di farine per tempura all’acqua ghiacciata ed all’olio frustando
velocemente, immergere gli spicchi di carciofo cotti a vapore nella pastella
appena fatta e friggere per immersione in olio di semi a 175° fino al
raggiungimento della doratura desiderata.
Procedere
alla rigenerazione delle costine in padella ben calda.
Condire
le puntarelle con poco olio evo e sale.
Impiattamento:
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