Filetti di sgombro in crosta di pistacchi su crema di finocchi e riduzione di mandarino giapponese.
Ingredienti per 4 persone:
-
4 sgombri freschi
-
250 gr di pistacchi
-
2 finocchi grandi
-
2 alici sott’olio
-
12 mandarini giapponesi da ridurre.
-
trito di prezzemolo, foglie di timo, scorza di
limone, sale e pepe
-
olio evo q.b.
-
sale di Maldon
-
riduzione di aceto balsamico q.b.
Procedimento:
Tagliamo grossolanamente i finocchi e li stufiamo in padella
in un fondo d’olio ed un paio di alici aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua
per ammorbidirli. A stufatura completata si frulla il tutto con mixer ad
immersione per preparare una crema.
In una padella a fuoco basso, mettiamo i mandarini cinesi
con dello zucchero e dell’acqua fino a fare una riduzione abbastanza densa
facendo appassire i mandarini.
Sfilettiamo gli sgombri togliendo tutte le lische, le teste
e le code lasciandoli aperti a libretto.
Spolverizziamo l’interno con il trito di prezzemolo, timo,
scorza di limone, sale e pepe e richiudiamo
uno sull’altro le coppie di filetti.
Mettiamo in una busta per il sottovuoto con poco olio evo e
poniamo in forno vapore a 58° per 11 minuti.
In una padella tostiamo per qualche minuto i pistacchi che
avremo ridotto in granella.
A cottura ultimata degli sgombri spennelliamo i filetti con
la riduzione di mandarini e li “paniamo” con la granella di pistacchi,
aggiungiamo sopra un poco di sale di Maldon.
Impiattamento:
Mettiamo la crema di finocchi a specchio sul fondo del
piatto, il filetto impanato sopra, dei germogli lungo il filetto e delle
macchie di riduzione di mandarino e di riduzione di aceto balsamico intorno
insieme a dei fiori edibili. (viola cornuta o simili)