mercoledì 4 febbraio 2015

"Il Mare d'Inverno"

Ovvero:
Filetti di sgombro in crosta di pistacchi su crema di finocchi e riduzione di mandarino giapponese.



Ingredienti per 4 persone:

-          4 sgombri freschi
-          250 gr di pistacchi
-          2 finocchi grandi
-          2 alici sott’olio
-          12 mandarini giapponesi da ridurre.
-          trito di prezzemolo, foglie di timo, scorza di limone, sale e pepe
-          olio evo q.b.
-          sale di Maldon
-          riduzione di aceto balsamico q.b.

Procedimento:

Tagliamo grossolanamente i finocchi e li stufiamo in padella in un fondo d’olio ed un paio di alici aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua per ammorbidirli. A stufatura completata si frulla il tutto con mixer ad immersione per preparare una crema.

In una padella a fuoco basso, mettiamo i mandarini cinesi con dello zucchero e dell’acqua fino a fare una riduzione abbastanza densa facendo appassire i mandarini.

Sfilettiamo gli sgombri togliendo tutte le lische, le teste e le code lasciandoli aperti a libretto.
Spolverizziamo l’interno con il trito di prezzemolo, timo, scorza di limone, sale e pepe e richiudiamo  uno sull’altro le coppie di filetti.
Mettiamo in una busta per il sottovuoto con poco olio evo e poniamo in forno vapore a 58° per 11 minuti.

In una padella tostiamo per qualche minuto i pistacchi che avremo ridotto in granella.

A cottura ultimata degli sgombri spennelliamo i filetti con la riduzione di mandarini e li “paniamo” con la granella di pistacchi, aggiungiamo sopra un poco di sale di Maldon.

Impiattamento:


Mettiamo la crema di finocchi a specchio sul fondo del piatto, il filetto impanato sopra, dei germogli lungo il filetto e delle macchie di riduzione di mandarino e di riduzione di aceto balsamico intorno insieme a dei fiori edibili. (viola cornuta o simili)